Rosa Entenbrust mit Mohn-Wuzinudeln und Orangen-Honig-Sauce
Rezept vom Gasthaus Fandl in Steinfurt
Martin und Annett Fandl haben die ganze Welt bereist, in vielen Hotels und Küchen gearbeitet, bevor sie das Südburgenland zum Bleiben auserkoren haben. Deshalb gibt es auf ihrer Speisekarte tief im Burgenland verwurzeltes wie Sterz ebenso wie mediterranen Fisch oder saftige Steaks. Das Gasthaus mitten im Uhudlerland verbindet Gemütlichkeit, Gastfreundschaft und richtig gute Küche – so wie es sein soll. Ein echter Tipp für einen Ausflug ins Südburgenland.
Zutaten
- 4 – 6 Entenbrust-Stücke
- Salz, Pfeffer
für die Wuzinudeln
- 1 Kilo mehlige Kartoffel (ergibt ca. 440 g passierte Kartoffel)
- 1 k grobes Meersalz
- 200 g griffiges Mehl
- 60 g Gries
- 2 Eier
- 1 Dotter
- 40 g Butter
für die Orangen-Honig-Sauce
- 2 l Hühnerfonds
- 2 Orangen
- 1 Schuss Schlagobers
- 2 EL Honig
- 80 g Butterflocken
Zubereitung
Die Silberhaut an der Unterseite der Entenbrust entfernen. Die Haut überkreuz leicht einschneiden, salzen und pfeffern. Auf der Hautseite scharf anbraten und dann bei 160 Grad 15 – 20 Minuten ins Backrohr (je nach Größe). Das Fleisch rasten lassen und aufschneiden.
Für die Orangen-Honig-Sauce 2 Liter Hühnerfonds langsam köcheln und auf ca. ¼ Liter einreduzieren. Frisch gepressten Orangensaft dazugeben, ebenso einen Schuss Schlagobers und Honig. Leicht aufkochen lassen und dann die Butterflocken mit dem Schneebesen einrühren. Mit Muskatnuss, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
Für die Wuzinudeln (Schupfnudeln) eine zentimeterdicke Schicht grobes Meersalz in eine Auflaufform streuen und die mehligen Erdäpfel mit Schale darauflegen. Im Ofen bei 60 Grad ca. 45 Minuten backen, das Salz saugt dabei die Feuchtigkeit der Erdäpfel auf. (Alternative: kochen und auskühlen lassen.) Noch warm halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in ein Sieb legen und durchpressen. Die Erdäpfelmasse mit den restlichen Zutaten vermischen und mit den Händen kneten. Wenn die Masse zu feucht ist, etwas mehr Mehl zugeben. Den Teig in große Rollen formen, Stücke abschneiden, auf der Arbeitsfläche mit der Hand rollen und zu Schupfnudeln formen. In siedendem Salzwasser kochen, bis sie aufsteigen. Noch kurz ziehen lassen. Abseihen und in Butter und ungezuckertem Mohn schwenken.
Dazu gebratene Kräuterseitlinge und knackige Erbsenschoten servieren.
Fotos: Weiss/Burgenland Tourismus
