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Taubenhof Methlagl – südburgenländisches Schlaraffenland

Tauben gegrillt Philip Szemes

Um das Schlaraffenland vor dem geistigen Auge erstehen zu lassen, braucht es nur ein Bild:  dort fließen Milch und Honig und gebratene Täubchen fliegen einem direkt in den Mund. Ein Paradies für Genießer*innen also. Tauben sind ein Sinnbild für lukullischen Genuss, der allerdings etwas in Vergessenheit geraten ist. Dem wirkt Gerhard Methlagl auf seinem südburgenländischen Taubenhof entgegen.

Tauben: Vom Bauernhof in die Spitzengastronomie

Vor allem der Spitzengastronomie ist es zu verdanken, dass Tauben als Nahrungsmittel eine Renaissance erleben. Gerade im Burgenland, wo das beste Restaurant des Landes Taubenkobel heißt, ist das eigentlich kein Wunder. Auch der Koch des Jahres, Max Stiegl vom Gut Purbach, Jürgen Csencsits in Harmisch oder Philip Szemes aus Pinkafeld haben Täubchen wieder auf der Speisekarte.

Ebenso loben die kulinarischen Medien das Täubchen wieder in den Himmel: Tobias Müller nannte Methlagls Tauben im Standard gar „Trüffel der Lüfte“. Auch Falstaff und á la carte widmeten dem Taubenhof im Südburgenland eine Story.

Taubenkobel prägten die Höfe im Burgenland

Dabei kann man getrost sagen, dass Tauben früher – vor der Industrialisierung der Lebensmittel – oft auf den Tisch kamen. Taubenkobel standen in vielen Bauernhöfen, gerade im Burgenland. Oft prägte ihre einzigartige Bauweise die Architektur im Innenhof eines Hofes.

Der wohl berühmteste Taubenkobel des Landes steht in der Cselley Mühle Oslip.

Und wie so oft war es gerade diese bäuerliche Herkunft, die den Ruf der Taube als Arme-Leute-Essen begründet. Denn die Taube ist eine recht einfache Fleischquelle: sie vermehrt sich schnell, die Tauben sind mit vier bis sechs Wochen bereits reif zum Verzehr, der Platzbedarf zur Zucht ist gering und sie liefern Fleisch das ganze Jahr über. Der perfekte lebende Vorrat also!

Tauben-Suppen galten als stärkendes Gericht auch für kranke Menschen, da das Fleisch fettarm aber kräftig ist. In alten Kochbüchern findet man die Tauben-Rezepte unter den Geflügelgerichten.

Heute haben Tauben ein Imageproblem: Googelt man Tauben, kommen zuerst Vorschläge zur Taubenabwehr. Insbesondere das Wienerherz hat dem „gebratenen Täubchen“ des Scharaffenlandes ein verächtliches „fliegende Ratte“ entgegenzuhalten.

Taubenküken

Tauben: ein vergessenes Gericht

In südlicheren Ländern wie Frankreich oder Italien, verschwand die Taube aber nie aus den Kochbüchern. Auch in Ägypten steht sie auf jeder Speisekarte. Das erklärt auch, warum ein Großteil der Fleischtauben, die im deutschsprachigen Raum gegessen werden, aus Frankreich kommt, wo die Taubenzucht im großen Stil betrieben wird. Dort galten sie übrigens nicht als Essen für die Bauern, sondern waren bis zur französischen Revolution dem Adel vorbehalten.

Auf eine neue Qualität in Aufzucht und Geschmack setzt nun Gerhard Methlagl, der der einzige Taubenzüchter im deutschsprachigen Raum ist. Wohlgemerkt von Tauben, die zum kulinarischen Genuss gedacht sind. Denn Tauben werden hierzulande als Brieftauben oder für Schönheitswettbewerbe gezüchtet.

Dort nahm auch die Taubenzucht des gebürtigen Vorarlbergers seinen Ausgang – in der Zucht von Tauben für Schönheitswettbewerbe. Der passionierte Hobbykoch, der als Bub schon Bauer werden wollte,  widmete sich der Zucht von Hasen, Kaninchen, und Tauben… eben für Ausstellungen.

Ein Vorarlberger Gastronom war der erste, der Methlagl ansprach, ob er einige Tauben für die Küche kaufen könne. So wurde die erste Taube – wohl keine Schönheitskönigin – verkauft. Eine Idee war geboren und eine telefonische Anfrage bei Österreichs Spitzenköchen wie Heinz Reitbauer vom Steirereck und Alain Weissgerber vom Taubenkobel brachte ein klares Ergebnis: bitte sofort liefern!

„Uhudler ist nicht ganz unschuldig“

Dass Methlagl mit seinem Taubenhof im Südburgenland gelandet ist, liegt an den Grundstückspreisen. Wobei „auch der Uhudler nicht ganz unschuldig war“, wie der Genießer über einer selbst gekelterten Flasche erzählt.

So landete er mit seinem Taubenhof also im etwas abgelegenen, aber idyllischen südburgenländischen Deutsch Tschantschendorf, wo er in 12 luftigen Volieren seine Täubchen hält. Die gurrenden Täubchen nisten dort in Kisten und Kübeln mit Aussicht auf ein sanftes Tal. Methlagl umsorgt sie mit viel Aufmerksamkeit. Die Jungtiere haben eine eigene Voliere, in der sie sich ihren Partner selbst suchen dürfen. Denn Tauben sind monogam und brüten gemeinsam. Zuvor aber gibt es bei den Jungtieren durchaus Gerangel um das beste Gelege, die attraktivste Schachtel oder den Kübel in der schönsten Farbe. Ist das Revier aber aufgeteilt, widmen sich Taubenpaare dem Nachwuchs – jedes Monat ein Gelege mit zwei Jungen. Immer eines der Turteltäubchen brütet oder bewacht die Jungen.

Taubenzucht: robust und vermehrungsfreudig

Gefüttert werden sie mit Getreide, Ackerbohnen und Mais aus eigenem Anbau oder von Bauern aus der Gegend – wenn möglich in Bio-Qualität. Sehr anfällig sind sie nicht. Um die Gesundheit des Schwarms zu erhalten arbeitet Methlagl mit Knoblauchwasser und Kräutertees aus Thymian und Zitronenmelisse und schafft es so, Antibiotika zu vermeiden. Auch die Schlachtung führt er am Taubenhof selbst durch. Beruhigt durch Musik werden die Täubchen von ihm selbst geschlachtet und gerupft. „Natürlich ist das ein Gegenentwurf zur industriellen Produktion von Lebensmitteln“, sagt der Taubenzüchter.

Und dann kommt wieder die Spitzengastronomie ins Spiel, die nicht ausgeblutete Täubchen – a l‘etouffé oder Bluttauben genannt – schätzt. Das zarte, dunkle Fleisch erinnert manche ein wenig an Leber, andere an Wildgeflügel. Taubenfleisch ist kräftiger als Huhn im Geschmack. Ein Täubchen pro Person ist eine gute Menge, denn eine Taube hat 400 bis 500 Gramm Schlachtgewicht.  Die Brüste eignen sich zum Grillen oder kurzem Anbraten, die Keulen werden knusprig wirklich herrlich.

Die Zubereitung von Tauben

Der im nahe gelegene Pinkafeld wunderbar kochende Philipp Szemes nimmt sich nicht nur der edlen Teile der Taube an, sondern verkocht und konserviert auch Tauben, die Methlagl nicht rechtzeitig verkauft. Dort werden Sülzchen hergestellt, ältere Tiere faschiert und in Tauben-Burger verarbeitet, Suppen und Jus gekocht. Gerhard Methlagl will auch seine Täubchen, so zierlich sie auch sind, from nose to tail verarbeitet wissen und empfiehlt die delikate Täubchen-Blutwurst. Auch Leber und Herz der Tauben, ganz kurz in der Pfanne angebraten, sind eine Delikatesse. Philip Szemes bereitet die Taubenbrust auch gerne langsam im Smoker zu oder grillt die Brust zartrosa.  

Tauben-Rezepte von Philipp Szemes

Taubenbrust gesmoked auf Gartensalat
für 4 Personen

 2 Tauben auslösen und die Brust auf der Karkasse lassen. Eine Salzlösung mit Gewürzen herstellen:

  • 1000 ml Wasser
  • 50 g Salz
  • 2 St. Wacholderbeeren
  • 1 TL Anis
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Koriandersaat
  • 5 St. Pfefferkörner schwarz
  • 3 St. Nelken
  • 1/2 St. Sternanis

Alles zusammen in einem Mixer pulverisieren oder im Mörser fein stampfen. Die Brüste für min. 12 Stunden einlegen.

Den Smoker auf 140 Grad heizen. Die abgetrockneten Taubenbrüste in den Smoker mit viel Rauch (am besten Apfelholz) geben. Die Temperatur langsam auf 100 Grad fallen lassen und auf eine Kerntemperatur von 60 Grad smoken.

Die Brüste herausnehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen. Danach von der Karkasse lösen und sehr dünn aufschneiden. Auf Gartenblattsalat anrichten. Den Salat mit selbstgemachten Apfelessig und 13-jährigem (süßen) Balsamico verfeinern.

Das Beste der Taube gegrillt
mit Spargelgröstl – Jus – Cocktailtomate 

Tauben gegrillt Philip Szemes

Die Tauben (1 Taube pro Person) zerlegen. Brust und Haxerl zur Seite geben und mit dem Rest eine Jus herstellen.

2 Reihen Rispentomaten mit Olivenöl, Salz, Thymian und Rosmarin würzen und bei 160 Grad für 20 min in den Ofen geben.

Grünen Spargel (wenn nötig) schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen und in Blättchen schneiden. In einer Pfanne mit Öl und Salz knusprig braten. Mit Kümmel, Anis und Majoran würzen und Zwiebel dazugeben. Zum Schluss den Spargel mitrösten.

Haxerl mit Salz würzen und sehr knusprig anbraten.

Die Brüste nur mit Salz würzen und mit sehr hoher Hitze auf der Hautseite anbraten. Beim Braten die Brüste beschweren, sonst drehen sie sich auf und die Haut wird nicht knusprig! Auf der Hautseite ca. 1 Minute und auf der anderen Seite nur 30 Sekunden braten. Danach in den Ofen und bei 80 Grad auf eine Kerntemperatur von 52 Grad bringen.

Alles zusammen auf dem Teller arrangieren und am Tisch den Jus über das Fleisch gießen!

Wo kann man Taubenfleisch kaufen?

Immer samstags steht Methlagl mit seiner Ware am Markt in der Lange Gasse in Wien Josefstadt – auf Wunsch wird aber auch über Nacht via Kühlpaket verschickt. Einfach anrufen! Das Kilo kostet € 27,-, ein ganzes Täubchen also zwischen € 14,- und € 16,-.

Kontakt

Der Taubenhof – Methlagl & Sohn
Deutsch Tschantschendorf 59
7544 Tobaj 
+43 664 / 381 76 70
gmethlagl@aon.at
www.der-taubenhof.at

Weinstube Szemes
Hauptstraße 33
A-7423 Pinkafeld
+43 3357 / 42305 
gasthaus@szemes.net
www.szemes.net